Modo de fazer o Queijo Minas Artesanal é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco

No dia 4 de dezembro, o Modo de fazer o Queijo Minas Artesanal foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

O produto que sempre foi exaltado pelos mineiros, finalmente recebeu a consagração mundial! Quanto orgulho.

Nesse artigo falaremos mais sobre o modo de fazer e o que muda com o título dado pela UNESCO.

Mas aí você pode estar se perguntando: O que isso significa?

Patrimônio Cultural Imaterial é o conjunto de formas de expressão, saberes, práticas, tradições e também de modos de vida que são passados de geração em geração.

É importante ressaltar que o modo de fazer já era reconhecido desde 2002 pelo IEPHA-MG como Patrimônio Imaterial, e cinco anos depois em 2008, ganhou reconhecimento nacional pelo IPHAN, o que promoveu as relações comerciais e sociais para fora do Estado.

O reconhecimento mundial

O Queijo Minas Artesanal é o primeiro produto da cultura alimentar Brasileira, a ter o título pela UNESCO após uma campanha incansável de dois anos.

A decisão foi anunciada no dia 04/12/2024 durante a 19ª sessão ordinária do Comitê Intergovernamental para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial da entidade, que ocorreu em Assunção no Paraguai

2001: O ano em que o Queijo Minas Artesanal foi proibido de ser comercializado

No ano de 2001, foi determinado que o Queijo Minas Artesanal se enquadrasse a Lei Sanitária de 1952 (Decreto 30.691) que define que todos os leites e seus derivados devem passar por um processo de pasteurização. Como o QMA é produzido com leite cru, ele estaria proibido de ser comercializado.

Foi então que em 2002, produtores se uniriam com apoio do poder público e também de iniciativas privadas, conseguiram a aprovação da lei estadual 14.185 de 31/01/2022 e das demais regulamentações que permitem a manutenção da produção local.

A Portaria 517 de 14/06/2002 estabelece normas de defesa sanitária para rebanhos fornecedores de leite para produção de queijo Minas artesanal.

A Portaria 518 de 14/06/2002 dispõe sobre requisitos básicos das instalações materiais e equipamentos para fabricação do queijo Minas artesanal.

E a Portaria 523 de 03/07/2002 dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas na manipulação e fabricação do queijo Minas artesanal.

Tudo é feito com extremo rigor!

Processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal:

Há 10 regiões produtoras do QMA, são elas: Serra do Salitre, Cerrado, Araxá, Serra da Canastra, Diamantina, Serro, Campo das Vertentes, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca.

Foto: EMATER

Cada uma dessas regiões desenvolveram um modo próprio de fazer o queijo que são expressados na manipulação do leite, do coalho, da massa, prensagem e na maturação.

Os queijos de cada região tem aparência e sabor muito específicos, em todos os locais são utilizados: leite cru, coalho e pingo.

Daí você pode estar se perguntando: O que é esse tal de pingo?

O pingo nada mais é que o soro que pinga do queijo nas primeiras horas posteriores a fatura e salga do queijo, que já está pronto e é usado na produção do dia seguinte.

Quando a massa de leite coalhado está pronta, ela é espremida e salgada. Esse sal não serve apenas para dar sabor ao queijo, mas também para desidrata-lo formando uma salmoura. Assim que esse soro se desprende do queijo, ele fica mais concentrado e leva o nome de pingo. Ele transfere para o queijo as características do solo, vegetação e clima da região.

Os nove passos da Produção do Queijo Minas Artesanal:

1. Ordenha e coagem do leite: A ordenha é realizada de forma manual ou mecânica. Logo após o leite é filtrado e acondicionado em vasilhame apropriado.

Ordenha do leite - Sítio Primavera em Lima Duarte

2. Adição de coalho e pingo: A função do coalho é separar a massa do soro, enquanto o pingo irá doar sabor e identidade ao queijo.

3. Coagulação e corte: Após aproximadamente 40 minutos, a massa é cortada para separar o soro.

4. Desora e prensagem: A massa é transferida para formas de plástico e prensada manualmente para retirar o excesso de soro.

5. Salga e viragem: O queijo é salgado com sal grosso por um período de 6 a 12hs. A segunda salga do queijo é feita na outra face, por 12hs.

Salga do queijo - Queijaria Bicas da Serra em Carrancas

Salga do queijo. É possível ver o pingo sendo separado

6. Recolhimento do pingo: Nessa etapa, o pingo é recuperado afim de manter o padrão e a fermentação na produção seguinte.

7. Acabamento: Após 48 horas, o queijo é retirado da forma e colocado na prateleira de madeira para maturação.

8. Maturação: O queijo irá descansar no quarto do queijo (na queijaria) de 7 a 40, a depender a região, ganhando mais sabor e textura.

"Quarto do Queijo" - Queijaria Bicas da Serra em Carrancas

9. Higienização: Todos os equipamentos e o espaço são limpos para a segurança da produção do dia seguinte.

O que muda agora que nosso queijo recebeu esse título mundial?

Toda essa visibilidade internacional vai garantir a valorização do modos de fazer o Queijo Minas Artesanal e das regiões aonde ele é produzido, apoiar a continuidade da prática, agregar valor ao produto, além de promover nosso Estado, nacional e internacionalmente para o turismo de experiência.

O mineiro desenvolveu um modo de fazer único, que é a identidade do Queijo Minas Artesanal, e esse é o principal fator que o levou a ter esse reconhecimento.